“Gıda fiyatlarında artık son noktadayız. Tolere edilebilir eşiği aştık. Bundan sonra yaşanacak her türlü fiyat artışı, restoranları da kapatır, turizmi de bitirir…”

Bu sözleri, İstanbul Ticaret Odası (İTO) Restoran ve Yiyecek-İçecek Hizmetleri Komite Başkanı Ebru Koralı’dan işittiğim sırada, buluştuğumuz kafenin menüsüne göz atıyordum. Sebzeli bir pizza 1200 TL. Küçük bir şişe su 150, bir bardak çay 200 TL’ydi.

Ve, İstanbul’daki 18 bin restoranı temsil eden Koralı da, menülerdeki fiyatlardan yakınıyordu; “Ben de kahvenin çayın bir dilim pastanın fiyatını sorguluyorum artık. Bir dilim pastaya iki kahveye 1000 TL ödemek, sürdürülebilir bir durum değil. Akşam yemeğe gidip bir şeyler içmek, bütçe sarsıcı hale geldi. Bu durum sosyal hayatı da etkiliyor.”

Hem maliyetlerin artışı hem de gıda enflasyonu, gerçekten de dışarıda yeme-içmeyi lükse dönüştürdü. Müşteri de rahatsız, işletmeci de. Yemeği yiyen, ‘Bu fiyatlar normal değil’ diyor, yemeği servis eden, kiradan, maaşlardan ve işletme giderlerinden dert yanıyor. Ebru Koralı da, bu sürecin birçok restoran ve kafenin kapanmasına doğru evrildiği uyarısında bulunuyor.

Restoranlar açısından son 30 yılın en zor 3 ayının yaşandığını belirten Koral, yeni açılan restoranların, sadece yüzde 10’unun hayatta kalabildiğini ve outlete düşen restoran ekipmanlarının sayısının hızla arttığını anlatıyor.

Tabii bu tabloya bir de İran’da yaşanan savaşın yarattığı yükler eklenmeye başlamış. Sadece bir restoranda önümüzdeki 3 ay için gerçekleştirilen 400 rezervasyon iptal edilmiş. Bunun en az 200 oda, 400 uçak iptali anlamına geldiğini aktaran Koralı, “Kriz çok büyük. Savaş ekonomisinin yüklerinin neye mal olacağını şu anda tam olarak kestiremiyoruz. ‘Tam bahar geliyor. Tarımsal üretim artacak, gıda fiyatlarında ucuzlama yaşanacak’ diye umut ederken, bir yandan savaş nedeniyle tarım girdileri gübre ve mazotta fiyat artışları, diğer yanda yurtdışı müşterilerinin yoğun olduğu restoranlarda iptallerle karşılaştık.  Savaşın bir an önce bitmesi ve gıda fiyatlarının düşmesi gerek. Yoksa lüks segment dışındaki restoranların ayakta kalabilmesi çok zor” diyor.

Restoran ve Yiyecek-İçecek Hizmetleri Komite Başkanı Ebru Koralı

Gıda fiyatları düşer mi?

Maalesef gıda fiyatları konusunda tablo, hem Türkiye hem de küresel bazda pek iyimser değil. FAO’nun verilerine göre, tahıllar, et, süt ürünleri, bitkisel yağlar ve şeker gibi tüm emtia gruplarında mart ayında artış yaşandı.

Türkiye’de de TÜİK’e göre, aylık gıda enflasyonu yüzde 1,8 olarak gerçekleşti. İstanbul Ticaret Odası ise kentteki gıda fiyatlarının Mart ayında yüzde 2,9 oranında arttığını açıkladı. Yıllık resmi gıda enflasyonu; yüzde 30’un üzerinde.

Öte yandan, tarımsal üretim sezonuna da; İran’a yönelik ABD ve İsrail saldırısının yol açtığı belirsizlik iklimi ile giriyoruz. Gübre ve mazot fiyatlarında son 1 aylık süreçte yüzde 30’a varan artışlar yaşandı. Bunun faturası elbette sofraya yansıyacak. Hatta yansımaya başladı bile. Türkiye Ziraat Odaları Birliği’nin raporuna göre, Mart ayında marketteki 41 ürünün 33’ünde fiyat artışı yaşandı. Fiyat artışı marketle sınırlı kalmadı, tarlaya da yansıdı.

Tarladaki fiyatlar markette 3’e katlanıyor

Üreticide sivri biberin fiyatı yüzde 93 artarken, karnabaharın fiyatı da yüzde 92 yükseldi. Marul, domates ve kuru soğan fiyatları da bir ay içinde yarıdan fazla arttı. Markette ise bu artışlar çok daha yüksek oldu. Tarlada üreticinin ortalama 23 liraya sattığı karnabahar, markette 89 liraya, üreticinin 13 liraya sattığı portakal, 50 liraya, 16 liraya sattığı pırasa ise 56 liraya satıldı.

Tarlada başlayan bu fiyat tsunamisi, sadece manav tezgâhında değil, restoran mutfaklarında da sert biçimde hissediliyor. Üreticide birkaç kat artan maliyetler, menülere katlanarak yansıyor.

Bugün bir porsiyon yemek, özellikle de et içeren bir tabak, geniş bir kesim için erişilebilir olmaktan çıkmış durumda.

Kırmızı et pahalandı, tavuklu menüler arttı

Türkiye, kırmızı etin en pahalı olduğu ülkelerden biri. Genel gıda fiyatlarında da dünyada en üst basamaklarda yer alıyor. Bu tablo, yeme-içme sektöründe yalnızca fiyatları değil, alışkanlıkları da değiştiriyor.

Restoranlarda müşteri sayısı düşerken, menülerde tavuklu ve daha düşük maliyetli ürünlerin görünürlüğü artıyor. Ancak asıl kırılma burada bitmiyor.

Maliyet baskısı, bazı işletmeleri daha riskli yollara itiyor. Son dönemde denetimlere de yansıyan şekilde, lahmacundan köfteye, kebaptan hazır yemeklere kadar birçok üründe dana eti yerine tavuk eti, sakatat ya da farklı karışımların kullanıldığını görüyoruz.

Gıda enflasyonu tağşişi artırıyor

Hatta yarış atlarının kesilerek dana eti diye piyasaya sunulduğu örnekler, sorunun boyutunu gözler önüne seriyor.

Yani mesele artık sadece pahalılık değil; aynı zamanda gıda güvenliği ve halk sağlığı meselesi. Çünkü fiyat arttıkça, tağşiş riski de büyüyor.

Bu zincirin kırılacağı yer ise belli: Tarla. Üretim maliyetleri düşmeden, çiftçi desteklenmeden ve tarımsal girdiler sübvanse edilmeden bu yangının sofrada sönmesi mümkün görünmüyor.

Aksi halde, tarladan markete, oradan restorana uzanan bu fiyat sarmalı, yalnızca bütçeleri değil, ağzımızın tadını da kalıcı biçimde bozacak.